Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Papigliotta vedetela pag. 9.
L'Apicio moderno III
Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel
Antrè = Abbiate due belli Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e sugo di mezzo limone.
L'Apicio moderno III
paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio
Antrè = Levate a due o tre piccioli Pollastri l'osso del petto, e sventrateli di sopra, dopo che saranno flambati, espilluccati, avendo sempre attenzione di non rompere la pelle. Tagliate il petto di due Beccaccie in fettine assai sottili, marinatele con olio, petrosemolo, scalogna, cipolletta, due tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico, alloro, e persa in polvere, sale, pepe schiacciato; fate marinare due ora; indi riempiteci i Pollastri, cuciteli, tassateli colle zampe ne' lati delle coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto, e serviteli ben bianchi, scolati dal grasso, e scuciti, con sotto una Salsa al Fumè, che farete colle carcasse delle beccaccie, e che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La Papigliotta pag. 7.
L'Apicio moderno III
Pollastri, cuciteli, tassateli colle zampe ne' lati delle coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto, e serviteli ben bianchi
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro fegato trito, e condito come il solito, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi con sotto un Ragù di punte di sparagi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
fegato trito, e condito come il solito, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno
Antrè = Quando averete ben aggiustati due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchi, e serviteli con sotto una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. l pag. 78. Se volete potete riempirgli il corpo col loro fegato trito, e condito come il solito. Vedete la Papigliottta pag. 7.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete ben aggiustati due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli cuocere allo spiedo involtati in una
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno III
piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
Antrè = Abbiate trè belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, poco sale, poco brodo. Piccate di minuto lardo due belle animelle di mongana, fatele cuocere e glassare come un Fricandò. Quando sarà il tutto cotto, e tempo di servire, aggiustate i Piccioni sopra il piatto, tramezzateli colle due animelle ben glassate color d'oro. Abbiate un Ragù all'Intendente che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. servitelo sopra i Piccioni con un buon sugo di limone senza toccare le animelle.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate trè belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
L'Apicio moderno III
'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele
Antrè = Le vivande più stimate di questa sorta d'uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
L'Apicio moderno III
maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
Antrè = Sventrate due o tre belli Palombacci, trussateli colle coscie dentro il corpo, fiambateli, spilluccateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati al paro della carne. Metteteli in una marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, bagnate con brodo buono; fate cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiustate i Palombacci sopra il piatto, sciogliete, e spremete un poco i cavoli con un panno pulito, guarniteci gli uccelli, tramezzando i cavoli colle fettine di ventresca. Fate una Salsa con Culì, butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i cavoli, e Palombacci.
L'Apicio moderno III
Antrè = Sventrate due o tre belli Palombacci, trussateli colle coscie dentro il corpo, fiambateli, spilluccateli, lardateli per traverso di lardelli
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
L'Apicio moderno III
Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Antrè = Queste si preparano nello stesso modo, che il Fagiano in Certrosa. Vedetelo pag.219. colla sola differenza, che le Quaglie si mettano intiere nel fondo della cazzarola col petto al di sotto guarnite, e decorate colle solite erbe, e si serve la Certrosa come l'altra.
L'Apicio moderno III
nel fondo della cazzarola col petto al di sotto guarnite, e decorate colle solite erbe, e si serve la Certrosa come l'altra.
Antrè = Questi si preparano come le Beccaccie pag. 238. ma intieri, o i soli petti e coscie; la Salse si fa colle carcasse, o con due, o tre Tordi senza l'interiora, e si serve con creste di pane fritte nel butirro. Molte vivande si apprestano con i Tordi cotti prima arrosto, e rifreddi, che si trovaranno alla fine di quest'opera.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questi si preparano come le Beccaccie pag. 238. ma intieri, o i soli petti e coscie; la Salse si fa colle carcasse, o con due, o tre Tordi
Terrina = Abbiate sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, qualche prugnolo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di vitella, o di manzo, mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato un terzo, che la Salsa sia bionda, fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, e consumata la Salsa al suo punto mettete i Piccioni in un'altra cazzarola colle cipollette, e prugnoli, e qualche animella di capretto cotta con buon brodo, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e versatela nella Composta. Servite ben caldo con sugo di limone. Per servirla al Bianco, apprestatela esattamente come una Fricassè, facendo cuocere i Piccioni colle cipollette.
L'Apicio moderno III
Terrina = Abbiate sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso
Terrina = Fiambate, sventrate, e trussate sei Quaglie colle coscie dentro il corpo, fatele alquanto rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con lardo rapato, indi levatele, e mettete nella cazzarola quindici cipollette imbianchite all'acqua bollente, fatele rosolare egualmente, e levatele, mettete nella cazzarola un buon pizzico di farina, fatela divenire color d'oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre bagnate poscia con una bottiglia di vino rosso consumato per metà, e sugo di manzo, fate bollire dolcemente mezz'ora digrassando bene di tempo in tempo. Ponete le Quaglie in un'altra cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, passateci dentro la Salsa col setaccio, fate cuocere a picciolo fuoco. Alla metà della cottura metteteci le cipollette, e a due terzi aggiungeteci sei rocchi d'anguilla, condite con sale, e pepe schiacciato; fate finire di cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto, quindi digrassate, metteteci un buon pizzico di capperi fini intieri, aggiustate l'anguilla, tramezzata colle Quaglie nella Terrina, guarnite sopra colle cipollette, e crostini di crosta di pane fritti nel butirro, levate dalla Salsa il prosciutto, e mazzetto, e servitela con un filetto d'aceto sopra la Matelotte. Con coscie di Pollanche, Piccioni etc., si apprestano nella stessa maniera.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fiambate, sventrate, e trussate sei Quaglie colle coscie dentro il corpo, fatele alquanto rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 47., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle medesime erbe e la stessa Salsa.
L'Apicio moderno III
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 47., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle
Oltre di ciò tutte sorte d'erbe danno campo al buon cuoco di variare a suo genio le decorazioni delle Certrose; mentre i cavoli ne fermano sempre la base principale. Questi debbono essere cotti colle medesime carni elle si vogliono porre nella Certrosa, e Bresati come trovasi descritto nei Tom. I. pag. 108.
L'Apicio moderno III
base principale. Questi debbono essere cotti colle medesime carni elle si vogliono porre nella Certrosa, e Bresati come trovasi descritto nei Tom. I
Antrè = Flambate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, spilluccateli, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta.
L'Apicio moderno III
, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta.
Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come una Fricassè, vedete pag. 60.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come
Antrè = Levate a due o tre piccioli Pollastri l'osso del petto, e sventrateli di sopra, dopo che saranno flambati, espilluccati, avendo sempre attenzione di non rompere la pelle. Tagliate il petto di due Beccaccie in fettine assai sottili, marinatele con olio, petrosemolo, scalogna, cipolletta, due tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico, alloro, e persa in polvere, sale, pepe schiacciato; fate marinare due ora; indi riempiteci i Pollastri, cuciteli, tassateli colle zampe ne' lati delle coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto, e serviteli ben bianchi, scolati dal grasso, e scuciti, con sotto una Salsa al Fumè, che farete colle carcasse delle beccaccie, e che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La Papigliotta pag. 7.
L'Apicio moderno III
Pollastri, cuciteli, tassateli colle zampe ne' lati delle coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto, e serviteli ben bianchi
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro fegato trito, e condito come il solito, trussa teli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi con sotto un Ragù di punte di sparagi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
fegato trito, e condito come il solito, trussa teli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno
Antrè = Quando averete ben aggiustati due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchi, e serviteli con sotto una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. l pag. 78. Se volete potete riempirgli il corpo col loro fegato trito, e condito come il solito. Vedete la Papigliottta pag. 7.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete ben aggiustati due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli cuocere allo spiedo involtati in una
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno III
piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di Moderno. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua
Piccioni alli Pomidoro Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempiteli come i precedenti; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, tre fette di carota, poco brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta.
L'Apicio moderno III
Piccioni alli Pomidoro Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie
Antrè = Abbiate tre belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, poco sale, poco brodo. Piccate di minuto lardo due belle animelle di mongana, fatele cuocere e glassare come un Fricandò. Quando sarà il tutto cotto, e tempo di servire, aggiustate i Piccioni sopra il piatto, tramezzateli colle due animelle ben glassate color d'oro. Abbiate un Ragù all'Intendente che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. servitelo sopra i Piccioni con un buon sugo di limone senza toccare le animelle.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate tre belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta.
L'Apicio moderno III
, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
L'Apicio moderno III
'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele
Antrè = Le Vivande più stimate di questa sorta d'Uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
L'Apicio moderno III
maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
Antrè = Sventrate due o tre belli Palombacci, trussateli colle coscie dentro il corpo, fiambateli, spilluccateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati al paro della carne. Metteteli in una marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, bagnate con brodo buono; fate cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiustate i Palombacci sopra il piatto, sciogliete, e spremete un poco i cavoli con un panno pulito, guarniteci gli uccelli, tramezzando i cavoli colle fettine di ventresca. Fate una Salsa con Culì, butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i cavoli, e Palombacci.
L'Apicio moderno III
Antrè = Sventrate due o tre belli Palombacci, trussateli colle coscie dentro il corpo, fiambateli, spilluccateli, lardateli per traverso di lardelli
colla sola differenza, che le Quaglie si mettano intiere nel fondo della cazzarola col petto al di sotto guarnite, e decorate colle solite erbe, e si serve la Certrosa come l'altra.
L'Apicio moderno III
colla sola differenza, che le Quaglie si mettano intiere nel fondo della cazzarola col petto al di sotto guarnite, e decorate colle solite erbe, e si
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
L'Apicio moderno III
Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Antrè = Sventrate, trussate colle coscie dentro il corpo, e fiambate sette, o otto Tordi, fendeteli nella schiena, riempiteli d'una farsa di Gratino cruda, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Sventrate, trussate colle coscie dentro il corpo, e fiambate sette, o otto Tordi, fendeteli nella schiena, riempiteli d'una farsa di Gratino
Antrè = Questi si preparano come le Beccaccie pag. 183. ma intieri, o i soli petti e coscie; la Salsa si fa colle carcasse, o con due, o tre Tordi senza l'interiora, e si serve con creste di pane fritte nel butirro. Molte vivande si apprestano con i Tordi cotti prima arrosto, e rifreddi, che si trovaranno alla fine di quest'Opera.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questi si preparano come le Beccaccie pag. 183. ma intieri, o i soli petti e coscie; la Salsa si fa colle carcasse, o con due, o tre Tordi
Terrina = Abbiate sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, qualche prugnolo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di vitella, o di manzo, mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato un terzo, che la Salsa sia bionda, fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, e consumata la Salsa al suo punto mettete i Piccioni in un'altra cazzarola colle cipollette, e prugnoli, e qualche animella di capretto cotta con buon brodo, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e versatela nella Composta. Servite ben caldo con sugo di limone. Per servirla al Bianco, apprestatela esattamente come una Fricassè, facendo cuocere i Piccioni colle cipollette.
L'Apicio moderno III
Terrina = Abbiate sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso
Terrina = Fiambate, sventrate, e trussate sei Quaglie colle coscie dentro il corpo, fatele alquanto rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con lardo rapato, indi levatele, e mettete nella cazzarola quindici cipollette imbianchite all'acqua bollente, fatele rosolare egualmente, e levatele, mettete nella cazzarola un buon pizzico di farina, fatela divenire color d'oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre bagnate poscia con una bottiglia di vino rosso consumato per metà, e sugo di manzo, fate bollire dolcemente mezz'ora digrassando bene di tempo in tempo. Ponete le Quaglie in un'altra cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, passateci dentro la Salsa col setaccio, fate cuocere a picciolo fuoco. Alla metà della cottura metteteci le cipollette, e a due terzi aggiungeteci sei rocchi d'anguilla, condite con sale, e pepe schiacciato; fate finire di cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto, quindi digrassate, metteteci un buon pizzico di capperi fini intieri, aggiustate l'anguilla, tramezzata colle Quaglie nella Terrina, guarnite sopra colle cipollette, e crostini di crosta di pane fritti nel butirro, levate dalla Salsa il prosciutto, e mazzetto, e servitela con un filetto d'aceto sopra la Matelotte. Con coscie di Pollanche, Piccioni ec., si apprestano nella stessa maniera. Si può fare a meno dell'anguilla.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fiambate, sventrate, e trussate sei Quaglie colle coscie dentro il corpo, fatele alquanto rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 8., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle medesime erbe e la stessa Salsa.
L'Apicio moderno III
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 8., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle
Oltre di ciò tutte sorte d'erbe danno campo al buon cuoco di variare a suo genio le decorazioni delle Certrose; mentre i cavoli ne fermano sempre la base principale. Questi debbono essere cotti colle medesime carni elle si vogliono porre nella Certrosa, e Bresati come trovasi descritto nei Tom. I. pag. 104.
L'Apicio moderno III
base principale. Questi debbono essere cotti colle medesime carni elle si vogliono porre nella Certrosa, e Bresati come trovasi descritto nei Tom. I
Accademia della crusca